Fiche technique de fabrication N°2228
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,570 €
Prix de revient TTC Total :
22,280€
Produit allergène : Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
205,996 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,52 |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,50 |
19,99 |
10,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,09 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,02 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,08 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,04 |
2,61 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,02 |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,02 |
3,56 |
0,08 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
1,62 |
0,04 |
|
| Orange (pièce) |
Pièces |
1,00 |
0,74 |
0,74 |
|
| betteraves rouges cuites |
kg |
0,50 |
2,64 |
1,32 |
|
| Fromage chèvre frais (faisselle 500g) |
Pièce |
0,80 |
3,33 |
2,67 |
| Décors |
| Orange (pièce) |
Pièces |
1,00 |
0,74 |
0,74 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,35 |
4,20 |
1,47 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,20 |
15,33 |
3,07 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
détailler les escalopes d'autruche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
CUISSON |
|
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| 2 |
sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 3 |
monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
BASE |
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| 1 |
Parer le contre-filet et tailler les steaks |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks |
1899-12-30 00:03:00 |
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 6 |
Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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