Fiche technique de fabrication N°2251
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,895 €
Prix de revient TTC Total :
15,581€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
437,793 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
1,00 |
8,76 |
8,76 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,35 |
4,20 |
1,47 |
| Sauce mousseline |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,66 |
0,00 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,21 |
0,30 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,25 |
12,66 |
3,17 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire a l'Anglaise |
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| 3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE MOUSSELINE |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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| 5 |
Monter une hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline a part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
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