Fiche technique de fabrication N°2261
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,604 €
Prix de revient TTC Total :
26,418€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,319 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Entrecotes |
kg |
1,00 |
21,10 |
21,10 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
3,43 |
0,00 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| pom daup |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
1,85 |
0,74 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,16 |
0,97 |
0,16 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
0,18 |
0,43 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Désosser, parer et dégraisser le train de côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler les entrecôtes individuelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre en marinade instantanée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION ET DRESSAGE |
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| 5 |
Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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BEARNAISE |
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| 6 |
Clarifier le beurre |
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| 7 |
Préparer et réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Servir en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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