Fiche technique de fabrication N°227
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,951 €
Prix de revient TTC Total :
23,804€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,056 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,00 |
15,30 |
15,30 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,04 |
1,47 |
0,06 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,27 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,40 |
2,42 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
1,85 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,00 |
| Garniture |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,10 |
9,31 |
0,93 |
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| Moutarde |
kg |
0,10 |
3,05 |
0,30 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
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| 2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
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| 3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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| 5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
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| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
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