Fiche technique de fabrication N°2280
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,692 €
Prix de revient TTC Total :
10,766€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,604 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,47 |
0,57 |
|
| Canelle poudre |
kg |
0,00 |
7,19 |
0,01 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,03 |
3,51 |
0,12 |
|
| Sucre roux morceaux |
kg |
0,05 |
1,88 |
0,09 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
kg |
4,00 |
2,27 |
9,07 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,67 |
0,80 |
0,53 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,67 |
0,18 |
0,00 |
| Décors |
| Canelle poudre |
kg |
0,00 |
7,19 |
0,01 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et citronner les pommes
Les tailler en quartiers |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Faire sauter les pommes au beurre, ajouter les raisins secs et les faire caraméliser avec le sucre roux.
Ajouter un peu de cannelle en poudre.
Mettre à refroidir |
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Meringue |
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Battre les blanc en neige et les serrer avec le sucre |
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Dressage |
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Disposer les pommes dans un cercle individuel sur assiette, tasser et retirer le cercle.
Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée et décorrer le dessus de chaque cercle de pommes.
Passer quelques instants à la salamandre ou au chalumeau pour colorer la meringue
Ajouter les élèments de décors |
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