Fiche technique de fabrication N°229
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,565 €
Prix de revient TTC Total :
2,258€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 292,292 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| St germain |
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,42 |
0,19 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,36 |
2,33 |
0,84 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,04 |
6,86 |
0,27 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Garniture |
| Laitue |
Pièce |
0,04 |
1,32 |
0,00 |
|
| Oseille |
Botte |
0,04 |
1,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,02 |
1,56 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,00 |
3,88 |
0,02 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
ST GERMAIN |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Tailler la poitrine en dès, blanchir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Emincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire a couvert au four a couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Saler au 2/3 de la cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
En fin de cuisson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Remonter a ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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GARNITURE AMBASSADEUR |
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| 10 |
Ciseler la laitue et l'oseille |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Etuver au beurre |
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| 12 |
Cuire le riz créole. |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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