Fiche technique de fabrication N°23
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,031 €
Prix de revient TTC Total :
12,123€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 909,275 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Escalopes de dinde |
pièce |
2,80 |
1,33 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
11,73 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
3,64 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,51 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,05 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BOUCHEES |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler des bouchées rondes et cannelées |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| |
GARNITURE |
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| 4 |
Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Champignons escalopés et cuits a blanc, |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 6 |
Réaliser un velouté de volaille, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dressage sur plat, décorer avec persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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