Fiche technique de fabrication N°2305
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,553 €
Prix de revient TTC Total :
22,211€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
350,494 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,50 |
28,49 |
14,24 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Garniture |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,10 |
18,84 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,00 |
| Jus de coques |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Coques |
kg |
0,25 |
11,55 |
2,89 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Décors |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Retirer les deux peaux et lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Masquer les filets avec une fine couche de farce mousseline et rouler les filets. |
1899-12-30 00:10:00 |
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JUS DE COQUES |
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| 5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
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| 6 |
laver les coques plusieurs fois à l'eau claire |
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| 7 |
ouvrir les coques à la marinière, enlever une coquille sur deux et réserver.
Faire réduire le jus de cuisson, lier au beurre manier et crèmer |
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CUISSON |
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| 10 |
Plaquer les roulades : plaque beurrée + échalotes, persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Mouiller vin blanc et fumet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Pocher a court mouillement |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 15 |
Dresser les roulades sur assiette, mettre un cordon de sauce autour et ajouter harmonieusement les coques.
Décorer avec citrons et persil haché |
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