Fiche technique de fabrication N°2309
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,577 €
Prix de revient TTC Total :
214,632€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,969 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
11,50 |
8,63 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,38 |
1,98 |
0,74 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,75 |
0,94 |
0,70 |
|
| Suprème de pintade surgelé |
Pièce |
60,00 |
2,37 |
142,43 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,75 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,23 |
11,50 |
8,63 |
|
| Vin blanc |
L |
0,75 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,38 |
22,57 |
0,00 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,38 |
102,36 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,38 |
8,38 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,15 |
0,09 |
|
| Estragon |
Botte |
0,08 |
1,32 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,38 |
11,50 |
4,31 |
| Décors |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer les suprèmes de pintade |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET SAUCE |
|
|
| 2 |
Réhydrater les morilles, et emincer |
|
1899-12-30 00:15:00 |
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor |
|
|
|
