Fiche technique de fabrication N°2309
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,608 €
Prix de revient TTC Total :
216,463€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,969 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
11,50 |
8,63 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,38 |
2,28 |
0,85 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,75 |
0,94 |
0,70 |
|
| Suprème de pintade surgelé |
Pièce |
60,00 |
2,37 |
142,43 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,75 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,23 |
11,50 |
8,63 |
|
| Vin blanc |
L |
0,75 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,38 |
22,57 |
0,00 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,38 |
102,36 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,38 |
8,71 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,32 |
0,10 |
|
| Estragon |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,38 |
11,50 |
4,31 |
| Décors |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les suprèmes de pintade |
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| |
CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Réhydrater les morilles, et emincer |
|
1899-12-30 00:15:00 |
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor |
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