Fiche technique de fabrication N°2327
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,126 €
Prix de revient TTC Total :
20,504€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
895,925 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,20 |
13,66 |
16,39 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
|
| Persil en branche kilo |
kg |
0,02 |
3,85 |
0,08 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,00 |
3,11 |
0,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,13 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,38 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
habiller le poisson et fileter, détailler en pavé |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
cuisson |
|
|
| |
plaquer les portions sur un lit de persil haché, échalote ciselée, tomate concassée. Mouiller fumet de poisson, sel, poivre |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
sauce |
|
|
| |
réduire le fond de cuisson et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
garniture |
|
|
| |
cuire au four sur une tombée d'oignons ciselés |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
