Feuilletée d'escargots à l'Auvergnate

 

Fiche technique de fabrication N°2337

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,533 €
Prix de revient TTC Total : 14,133€

Produit allergène : Lait, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 873,828 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0,25 20,78 5,20
garniture
Jambon de pays kg 0,25 12,45 0,00
Poitrine fumée kg 0,05 8,31 0,00
sauce
Coulis tomates(2.5kg) brique 0,25 9,95 2,49
Oignons kg 0,10 1,16 0,12
Ail kg 0,02 5,16 0,10
Echalotes kg 0,10 2,90 0,29
Vin blanc L 0,10 3,00 0,30
décors
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,50 4,18 2,09
  Progression Réa. Sur.

Base

ouvrir les boites et égoutter les escargots

 

Garniture

Tailler la poitrine et le jambon sec en dès

Sauce

ciseler les oignons et les échalotes

Faire sauter les lardons, ajouter les échalotes et les oignons, déglacer au vin blanc. Laisser réduire, mouiller avec le coulis de tomates, assaisonner et mijoter 30 minutes.

Ajouter les escargots et cuire encore 30 minutes.

Rectifier l'acidité en ajouter une pincée de sucre si besoin.

Feuilleté

Détailler les feuilletés dans le fuilletage surgelé

plaquer, dorer et cuire

Finition et décors

Garnir les feuilletée cuits avec les escargots en sauce, remettre les chapeaux et décorer avec le persil.

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