Fiche technique de fabrication N°234
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,331 €
Prix de revient TTC Total :
5,323€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
771,614 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
1,20 |
3,49 |
4,18 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,18 |
0,00 |
|
| Jarret de boeuf |
kg |
0,10 |
4,75 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Perles du japon |
kg |
0,03 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CLARIFICATION |
|
|
| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 |
Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Clarifier |
|
|
| 6 |
Passer délicatement a l'étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 8 |
Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
