Fiche technique de fabrication N°2346
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,825 €
Prix de revient TTC Total :
23,298€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
145,504 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Lotte |
kg |
0,80 |
25,11 |
20,09 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,66 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
17,03 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
|
| Cidre brut |
Btelle |
0,20 |
3,02 |
0,00 |
| Décors |
| Tomates cerise |
kg |
0,02 |
7,60 |
0,15 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
3,43 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Dépouiller la queue de lotte et détailler en médaillonsde 50gr pièce |
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Eplucher et ciseler les échalotes |
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SAUCE |
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Plaquer les médaillons de lotte dans une plaque beurrée, assaisonée, mouiller avec le cidre et le fumet de poisson.
Monter en température doucement dur feu doux pendant 5 minutes.
Retirer du feux et passer le liquide de cuisson au chinois dans un sautoir |
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Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et ajouter la crème.
Réduire de nouveau et monterla sauce au beurre |
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DRESSAGE |
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Dresser les médaillons sur assiette avec la garniture et napper de sauce. Ajouter les élèments de décors |
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