Fiche technique de fabrication N°235
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,947 €
Prix de revient TTC Total :
39,575€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 754,268 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poularde |
kg |
2,40 |
9,81 |
23,55 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
4,15 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
4,33 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,80 |
4,15 |
3,32 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
1,75 |
0,35 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Navets longs |
kg |
0,80 |
2,64 |
2,11 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,20 |
1,64 |
0,33 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller, brider la poularde |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
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| |
GARNITURE DE SERVICE |
|
|
| 3 |
Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets (5 pièces minimum de chaque par clients) |
1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 4 |
Petits pois et haricots verts cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| |
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| |
SAUCE |
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| 5 |
Réaliser le velouté de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Crémer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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| |
FINITION |
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| 7 |
Terminer la liaison du velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, garniture autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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