Fiche technique de fabrication N°2350
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Prix de revient TTC par unité :
2,169 €
Prix de revient TTC Total :
8,674€
Produit allergène : Oeuf, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
263,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
0,75 |
6,28 |
4,71 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
| sauce holland |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| feuil |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,50 |
4,18 |
2,09 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Cuire a l'Anglaise |
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| 3 |
En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE MOUSSELINE |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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1899-12-30 00:05:00 |
| 5 |
Réaliser la sauce Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise a part en saucière ; persil en décor. |
1899-12-30 00:10:00 |
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