Fiche technique de fabrication N°2354
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,231 €
Prix de revient TTC Total :
17,848€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
570,533 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
0,21 |
0,68 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,40 |
13,66 |
5,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,66 |
1,87 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,16 |
2,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,16 |
1,67 |
0,00 |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
6,12 |
0,49 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,55 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
4,38 |
5,25 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,24 |
3,02 |
0,73 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
17,80 |
0,71 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,37 |
| décor |
| Laitue |
Pièce |
0,80 |
1,26 |
1,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
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| 3 |
Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
MOULES |
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| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire les moules marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Terrines en plat sabot, nappées de velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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