Fiche technique de fabrication N°237
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,004 €
Prix de revient TTC Total :
24,014€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 907,194 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
14,71 |
14,71 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Tomates |
kg |
0,50 |
1,79 |
0,90 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Bacon tranche |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Champignons gros |
kg |
0,10 |
4,27 |
0,43 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
00:15:00 |
|
| 2 |
marquer le poulet sur le grill, cuire au four |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 3 |
A mi cuisson, badigeonner de moutarde et de chapelure. Finir la cuisson au four |
00:10:00 |
|
| |
SAUCE |
|
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| 4 |
Réaliser la réduction |
00:05:00 |
|
| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
00:05:00 |
|
| |
GARNITURE |
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| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
00:10:00 |
|
| 8 |
Eplucher, laver et tailler les pommes gaufrettes |
00:15:00 |
|
| 9 |
Frire les pommes gaufrettes |
00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 10 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
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