Filets de rougets en tapenade

 

Fiche technique de fabrication N°2370

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Prix de revient TTC par unité : 3,847 €
Prix de revient TTC Total : 15,390€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 511,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ciboulette Botte 0,50 1,37 0,69
Filets de rouget surgelé kg 0,60 19,32 11,59
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,30 1,85 0,00
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,00
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,00
Gros sel kg 0,05 0,87 0,00
tapenade
Filet d'anchois Boite 0,03 12,52 0,31
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Câpres Boite 0,02 4,09 0,06
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Décors
Tomates kg 0,50 1,79 0,90
  Progression Réa. Sur.

Tapenade

Mixer ensembles les oilves noires, les anchois, l'huile d'olive, la gousse d'ail

1899-12-30 00:05:00

Rougets

tartiner les filet avec une fine couche de tapenade

1899-12-30 00:10:00

Les passer quelques minutes au four sur une plaque a pâtisserie

1899-12-30 00:10:00

Purée

Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire a l'anglaise.

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:45:00

Réaliser une purée additionnée d'huile d'olive et quelque fine lammelles d'olives noires

1899-12-30 00:15:00

Dressage

A l'aide d'un petit cercle, faire un dique de purée au centre des assiettes, disposer deux filets de rougets par assiettes et décorer avec ciboulette et tomates séchées.

1899-12-30 00:10:00
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