Fiche technique de fabrication N°2371
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,762 €
Prix de revient TTC Total :
23,048€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
598,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
2,90 |
11,61 |
| Garniture |
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,00 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
1,00 |
9,44 |
0,00 |
| Sauce |
| Marsala |
Btelle |
0,10 |
3,83 |
0,38 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Les détailler en trois morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Nettoyer et détailler les pleurotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. |
1899-12-30 00:10:00 |
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