Fiche technique de fabrication N°2372
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,109 €
Prix de revient TTC Total :
24,870€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,136 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
12,00 |
1,37 |
16,46 |
| Duxelles |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,00 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,43 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
15,59 |
0,62 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,80 |
0,90 |
0,72 |
|
| Emmental râpé |
kg |
0,12 |
6,88 |
0,83 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,22 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,08 |
15,59 |
1,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Cuire les oeufs durs |
1899-12-30 00:02:00 |
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| |
DUXELLES |
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| 2 |
Réaliser une duxelles sèche |
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| 3 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Ecaler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Récupérer les jaunes et les hacher |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE MORNAY |
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| 6 |
Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tenir au bain-marie |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Garnir les blancs d'oeufs durs a la poche avec cette farce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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FINITION |
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| 12 |
Gratiner au four (200°) environ 10 mn |
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| 11 |
Servir aussitôt |
1899-12-30 00:03:00 |
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