Fiche technique de fabrication N°2378
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,902 €
Prix de revient TTC Total :
3,608€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 025,970 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,10 |
1,68 |
0,17 |
|
| Cepes secs |
kg |
0,05 |
26,41 |
1,32 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,30 |
0,22 |
| Garniture |
| Jambon de pays tranché |
Tranche |
2,00 |
0,79 |
0,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,21 |
0,30 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réhydrater les cèpes
Emincer le blanc de poireaux
plaquer les tranche de jambon de pays |
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Cuisson Faire suer les poireaux au beurre sans coloration, ajouter les cèpes bien égoutés et légerement concassés
Singer légèrement, mouiller à l'eau ou avec un fond blanc de volailles, laisser cuire à feu doux
En fin de cuisson, crèmer et mixer
Rectifier l'assaisonnement
Faire sécher le jambon à la salamandre |
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Dressage Dresser le potage en assiette ou en soupière, ajouter les élèments de décors. |
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