Fiche technique de fabrication N°2382
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,357 €
Prix de revient TTC Total :
9,428€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
61,520 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Carottes |
kg |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
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| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,32 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,13 |
5,95 |
0,74 |
|
| Vin blanc |
L |
0,25 |
3,00 |
0,75 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
17,80 |
0,67 |
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| Cognac |
Btelle |
0,06 |
22,57 |
1,41 |
|
| Riz rond |
kg |
0,13 |
1,95 |
0,24 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,06 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,13 |
3,32 |
0,42 |
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| Oignons |
kg |
0,13 |
1,85 |
0,23 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,66 |
0,58 |
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| Langoustines surgelees |
kg |
0,25 |
15,33 |
3,83 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes
Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise
Séparer les têtes des queues des langoustines |
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Cuisson |
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cardinaliser les queues de langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc
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Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire pendant 1 heure |
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Finition |
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Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide. |
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Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier |
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dressage
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servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées. |
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