Fiche technique de fabrication N°2389
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,386 €
Prix de revient TTC Total :
37,546€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
639,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tagine | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,40 | 20,05 | 8,02 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 2,45 | 0,10 |
| Sauté d'agneau | kg | 0,28 | 8,97 | 2,51 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 11,75 | 0,18 |
| Cuisse de poulet | Pièce | 16,00 | 1,35 | 21,60 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,16 | 1,89 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,08 | 2,06 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,00 |
| Pois chiche 4/4 | boîte | 0,08 | 1,45 | 0,00 |
| Courgettes | kg | 0,08 | 2,52 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 3,05 | 0,00 |
| Navets longs | kg | 0,12 | 2,85 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,32 | 0,00 |
| Dattes | kg | 0,02 | 9,98 | 0,00 |
| Semoule | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,02 | 0,04 |
| Raisins secs | kg | 0,02 | 6,77 | 0,14 |
| Semoule couscous | kg | 0,40 | 1,82 | 0,73 |
| merguez | ||||
| Merguez | kg | 0,20 | 8,02 | 1,60 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| MISE EN PLACE | |||
| détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur | |||
| détailler le mouton en morceaux de 70 a 80 gr | |||
| éplucher les légumes et préparer le bg | |||
| tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau | |||
| MISE EN CUISSON | |||
| faire rissoler les morceaux de mouton a l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller a l'eau froide . | |||
| ajouter la tomate, l'assaisonnement | |||
| cuire a couvert a frémissement 1ha 1h 30 écumer souvent | |||
| a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes . | |||
| en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson . | |||
| SEMOULE | |||
| peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson | |||
| dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler | |||
| faire fondre le beurre | |||
| égrener la semoule, dessécher au four égrener a nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés | |||
| FINITIONS | |||
| délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson | |||
| rôtir les merguez si la recette en comprend | |||
| DRESSAGE | |||
| viandes et légumes en légumier | |||
| semoule en plat avec merguez | |||
| sauce forte a part | |||
| REMARQUEScette façon de cuire la semoule s'applique a la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste a cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande |