Fiche technique de fabrication N°2396
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,942 €
Prix de revient TTC Total :
11,767€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 155,066 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Carré de veau ( 2 cotes) |
kg |
1,00 |
8,44 |
8,44 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,28 |
0,11 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Éléments pour paner |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Parmesan |
kg |
0,02 |
18,79 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,11 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
2,59 |
0,00 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
8,71 |
0,44 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET PANER |
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Habiller le carré et détailler les côtes de veau |
00:30:00 |
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Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure |
00:15:00 |
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Cuisson Sauter les côte panées, finir au four si besoin |
00:15:00 |
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Réaliser le fond de veau lié PAI |
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00:10:00 |
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FINITION DRESSAGE |
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Fond de veau en fond de plat |
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côtes sur le fond de veau, décorer avec citron et persil |
00:05:00 |
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