Fiche technique de fabrication N°2401
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
72,540 €
Prix de revient TTC Total :
290,160€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 1,37 | 4,24 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 | 2,65 | 0,09 |
| Cacao en poudre | kg | 0,02 | 12,85 | 0,26 |
| Sucre en poudre | kg | 3,09 | 1,37 | 4,24 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,03 |
| Garniture | ||||
| Cerises amarèna (b 3/1) | Boite | 12,00 | 17,40 | 0,00 |
| Crème | ||||
| Couverture noire | kg | 0,08 | 9,64 | 0,72 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 1,09 | 0,03 |
| Vanille liquide | L | 0,01 | 15,57 | 0,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Vanille liquide | L | 0,01 | 15,57 | 0,08 |
| Kirsch | Btelle | 0,04 | 6,16 | 0,25 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 9,64 | 0,48 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 1,09 | 0,03 |
| Cerises amarèna (b 3/1) | Boite | 4,00 | 17,40 | 69,59 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | ||
| GARNITURE/décor chocolat | |||
| 5 | égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor | |||
| CREME | |||
| 6 | Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| SIROP | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer a froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | |||
| 9 | Découper 3 abaisses de génoises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |