Fiche technique de fabrication N°2402
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,950 €
Prix de revient TTC Total :
31,602€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 177,481 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
2,00 |
10,31 |
20,61 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
2,37 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,08 |
0,92 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,25 |
5,38 |
1,35 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
5,12 |
1,28 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,05 |
4,48 |
0,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,50 |
1,82 |
0,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,03 |
3,51 |
0,11 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,20 |
2,31 |
0,46 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,05 |
4,27 |
0,21 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
kg |
0,40 |
2,27 |
0,91 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,64 |
0,18 |
|
| Ananas sirop brises boite 4/4 |
Boite |
0,20 |
2,21 |
0,44 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les pintadeaux |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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|
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer au champagne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
|
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| |
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| |
FINITION |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Petits oignons glacés a blanc |
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DRESSAGE |
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| 11 |
En timbale |
1899-12-30 00:10:00 |
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