Fiche technique de fabrication N°2405
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,009 €
Prix de revient TTC Total :
120,258€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
180,00 |
0,44 |
79,74 |
|
| Sauvignon 75 cl |
Btelle |
0,38 |
5,22 |
1,96 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,75 |
1,74 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,75 |
5,38 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,11 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Endives |
kg |
0,75 |
4,75 |
0,00 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,09 |
9,05 |
0,85 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,09 |
0,94 |
0,09 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,71 |
16,79 |
11,83 |
|
| Safran |
boîte |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Hollandaise et crème |
| Beurre |
kg |
0,94 |
9,05 |
8,49 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
15,00 |
0,19 |
2,85 |
|
| Citrons |
kg |
0,19 |
3,64 |
0,68 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,94 |
4,09 |
3,84 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Ouvrir les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Les décoquiller et les réserver dans leur jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
laver et sécher les coquilles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter a ébullition et débarrasser |
1899-12-30 00:05:00 |
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sauce vin blanc |
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| 5 |
Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Les tailler en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Etuver le tout au beurre |
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HOLLANDAISE ET CREME FOUETTEE |
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| 9 |
Confectionner une hollandaise et une crème fouettée |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) |
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Placer une huître sur la garniture |
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Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée a proportion égale. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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napper les huîtres et glacer a la salamandre |
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