Fiche technique de fabrication N°2407
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
19,441€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,461 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,75 |
11,27 |
8,45 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Morilles |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,05 |
6,89 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
21,97 |
0,00 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,04 |
102,36 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
12,65 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,09 |
0,00 |
| tomates |
| Tomates |
kg |
0,75 |
1,79 |
1,34 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,08 |
2,84 |
0,21 |
|
| Ail |
kg |
0,04 |
5,16 |
0,21 |
|
| Persil en branche Botte |
Botte |
0,25 |
1,04 |
0,26 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Endives |
kg |
0,20 |
2,84 |
0,57 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
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| |
MORILLES |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Ajouter la crème et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
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| |
POMMES COCOTTES |
|
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| 6 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tourner les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
ENDIVES |
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| 9 |
Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Sauter meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 11 |
Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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