Oreillettes du Languedoc, Crémeux Kiwi et Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°2409

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,573 €
Prix de revient TTC Total : 2,294€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 777,328 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
pâte
Sel fin kg 0,03 0,32 0,01
Citrons (pièce) Pièce 0,50 0,80 0,40
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,03
Vanille liquide L 0,00 12,04 0,03
Farine t45 kg 0,25 0,94 0,23
Beurre kg 0,03 11,47 0,29
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Orange (pièce) Pièces 0,50 0,40 0,20
Lait 1/2 écrémé L 0,03 0,90 0,03
Levure chimique kg 0,00 7,20 0,02
Chantilly
Eau de fleur d'oranger bouteil 0,01 3,08 0,00
Lames boulangerie(10) pièce 0,03 1,09 0,00
Crème UHT 35% L 0,15 3,93 0,00
Finition
Lames boulangerie(10) pièce 0,05 1,09 0,05
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu.

Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte.

00:20:00

 00:60:00
3

Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner.

Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteau

00:20:00

CUISSON

4

Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre

00:15:00

CHANTILLY

5

Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille

00:10:00

BAVAROIS MANGUE

6

Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais.

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