Fiche technique de fabrication N°2411
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,743 €
Prix de revient TTC Total :
14,973€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,222 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Chipolatas |
kg |
0,20 |
8,44 |
1,69 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,16 |
7,70 |
1,23 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
4,27 |
0,34 |
|
| Echine de porc |
kg |
0,28 |
4,43 |
1,24 |
|
| Côtes d'agneau couvertes |
kg |
0,40 |
11,61 |
4,64 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
1,79 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,11 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Beurre |
kg |
0,12 |
9,05 |
1,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
| pommes rissolées |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
1,85 |
1,48 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, piècer les viandes et abats |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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|
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| |
GARNITURE |
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| 3 |
Préparer les têtes de champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Préparer les tomates a griller |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 6 |
Griller la garniture et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Griller les viandes et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
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| |
BEARNAISE |
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| 8 |
Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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|
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| |
Pommes rissolées |
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| 9 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Rissoler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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| |
DRESSAGE |
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| 12 |
Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Pommes de terre en légumier a part |
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