Moules à la crème et au cidre

 

Fiche technique de fabrication N°2412

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,556 €
Prix de revient TTC Total : 20,452€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 020,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et garniture
Beurre kg 0,10 11,50 1,15
Poireaux kg 0,50 3,64 1,82
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Echalotes kg 0,15 2,90 0,44
Moules de bouchot kg 4,00 3,48 13,92
Cidre doux Btelle 0,50 1,72 0,86
Poivre blanc kg 0,01 12,00 0,06
sauce
Oeufs Pièce 3,00 0,21 0,00
Crème épaisse kg 0,30 3,88 0,00
Finition
Citrons (pièce) Pièce 0,10 0,50 0,05
Persil botte Botte 0,25 1,42 0,36
  Progression Réa. Sur.

BASE

gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / Emincer les poireaux /cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant

une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud

récupérer la cuisson en la filtrant

 

Réaliser une fondue de poireaux

SAUCE

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, verser dans le jus de cuisson des moules filtré et laisser épaissir en remuant constamment sur un feu doux. la sauce ne doit pas bouillir

Finition

Remettre les moules dans la sauce.

Dresser dans les assiettes accompagné de la garniture

Ajouter les élèments de décor

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