Fiche technique de fabrication N°2413
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,986 €
Prix de revient TTC Total :
15,943€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 603,177 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,60 |
17,51 |
10,51 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Tandoori |
boîte |
0,02 |
7,81 |
0,13 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,33 |
1,15 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,03 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| mouillement |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,25 |
4,15 |
1,04 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,38 |
1,85 |
0,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
14,81 |
0,55 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,25 |
2,64 |
0,66 |
|
| Navets longs |
kg |
0,25 |
2,64 |
0,66 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et détailler l'épaule d'agneau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Marquer en cuisson le ragoût a brun avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Décanter et terminer la sauce |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Gros oignons en mirepoix, et ail écrasé |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 6 |
Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Carottes et navets tournés et glacés a brun |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 |
Pommes de terres tournées et cuites a l'Anglaise (les tenir fermes) |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Rassembler le navarin et la garniture, mijoter pendant quelques minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Dresser en légumier, décor avec persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
