Fiche technique de fabrication N°2418
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,526 €
Prix de revient TTC Total :
26,104€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 226,624 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,29 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,71 |
0,17 |
|
| Cuisse de canard confit |
Pièce |
4,00 |
4,87 |
19,50 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,70 |
0,95 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
0,00 |
|
| Parmesan |
kg |
0,03 |
18,79 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Décors |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,73 |
1,35 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
2,73 |
0,55 |
|
| Basilic |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Huile de noix |
L |
0,02 |
12,67 |
0,25 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,02 |
1,62 |
0,03 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
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| Roquette |
kg |
0,05 |
10,55 |
0,53 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher, laver et cuires les pommes de terre à l'anglaise |
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Eplucher laver et ciseler les échalotes
Laver et hacher les champignons |
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Ouvrir les boites de manchons de canard et les émiètter |
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Réaliser une duxelles
Réaliser une purée de pommes de terre |
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Dressage |
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A l'aide d'un emporte pièce, mettre un peu de duxelles dans les assiette, couvrir avec le canard et terminer avec la purée de pommes de terre.
Bien lisser et saupoudrer de chapelure et passer à la salamandre pour gratiner.
Servir chaud |
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