Fiche technique de fabrication N°2424
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,556 €
Prix de revient TTC Total :
22,225€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,655 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
|
Os a moelle |
kg |
0,13 |
1,06 |
0,13 |
|
Joue de bœuf fraiche |
kg |
0,75 |
15,30 |
11,47 |
|
Clous de girofles |
pot |
0,03 |
1,47 |
0,05 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,38 |
4,15 |
0,00 |
|
Céleri branche |
kg |
0,13 |
1,95 |
0,00 |
|
Poireaux |
kg |
0,38 |
4,33 |
0,00 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,00 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,13 |
1,15 |
0,00 |
|
Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,00 |
|
Navets longs |
kg |
0,38 |
2,64 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,13 |
1,85 |
0,00 |
ACCOMP |
Sucre en poudre |
kg |
0,75 |
1,37 |
1,03 |
|
Huile d'olives |
L |
0,25 |
11,39 |
2,85 |
|
Cornichons |
boîte 5/1 |
0,06 |
11,22 |
0,70 |
|
Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,06 |
2,53 |
0,16 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
1899-12-30 00:01:00 |
|
2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
1899-12-30 00:02:00 |
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