Fiche technique de fabrication N°2426
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,620 €
Prix de revient TTC Total :
42,479€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
725,438 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 2,06 | 0,10 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Ris de veau | kg | 1,00 | 29,21 | 29,21 |
| Madère | L | 0,02 | 4,91 | 0,10 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,73 | 0,02 |
| Lard gras | kg | 0,08 | 2,64 | 0,20 |
| Morilles seches | kg | 0,03 | 102,36 | 2,56 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,38 | 3,35 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 11,73 | 0,44 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| risotto | ||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,12 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,08 | 11,73 | 0,44 |
| Parmesan râpé | kg | 0,05 | 30,61 | 0,00 |
| Riz Arborio | kg | 0,30 | 2,89 | 0,00 |
| Cepes secs | kg | 0,03 | 26,41 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,66 | 0,47 |
| finit | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,66 | 0,12 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Mettre les ris de veau a dégorger | |||
| Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | |||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h. | |||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | |||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | |||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | |||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | |||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | |||
| Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
||