Salade aux rillons et fromage de chèvre

 

Fiche technique de fabrication N°2427

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,212 €
Prix de revient TTC Total : 24,850€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 830,712 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Salade
Endives kg 0,12 4,75 0,57
Salade frisée kg 0,40 3,22 1,29
Cerneaux de noix kg 0,08 9,94 0,80
Lolla rossa kg 0,40 1,64 0,65
Vinaigrette
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,00
Moutarde kg 0,01 3,05 0,00
Poivre du moulin kg 0,12 18,82 0,00
Sel fin kg 0,12 0,33 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,48 0,00
Huile de noix L 0,02 12,67 0,00
Garniture
Ciboulette Botte 0,40 1,37 0,55
Chapelure kg 0,01 2,84 0,03
Sainte Maure de Touraine AOC Pièce 2,40 6,96 16,71
Baguette Pièce 0,20 0,00 0,00
Rillons kg 0,12 10,18 1,22
Tomates kg 0,20 1,79 0,36
  Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver les salades

Tailler la baguette en tranches

trancher le sainte Maure en rondelles et déposer une rondelle sur chaque tranche de baguette et passer à la salandre au moment du service.

Retailler les rillons en petits morceaux si ils sont trop gros.

Dressage

Déposer une dome de salade dans les assiettes, parsemer de cerneaux de noix, ajouter le crouton au fromage et les morceaux de rillons, enfin terminer avec la vinaigrette aux herbes.

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