Fiche technique de fabrication N°244
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,605 €
Prix de revient TTC Total :
10,420€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,550 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Garnit. aromati. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Garniture marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Parer et dégraisser la longe de porc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Découper la viande pour ragoût |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et hacher l'oignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Eplucher et écraser l'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
Terminer le ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 8 |
Petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Croûtons en coeur, sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 11 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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