Fiche technique de fabrication N°2442
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,210 €
Prix de revient TTC Total :
8,839€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
443,694 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,99 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
|
| Filet de Panga |
kg |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,36 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,40 |
2,19 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,40 |
2,38 |
0,00 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
5,96 |
0,30 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Laver et eplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
plaquer les filets de panga et cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réduire les jus (citron et orange) jusqu'a glace |
|
1899-12-30 00:15:00 |
| |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
dresser les filets sur assiette ou sur plat, décorer avec tomates cerises et rondelles d'agrumes cannellées |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
