Fiche technique de fabrication N°2442
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,211 €
Prix de revient TTC Total :
8,842€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
443,694 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,79 |
5,04 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
|
| Filet de Panga |
kg |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,36 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,40 |
2,19 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,40 |
2,38 |
0,00 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
6,75 |
0,34 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Laver et eplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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plaquer les filets de panga et cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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Réduire les jus (citron et orange) jusqu'a glace |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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dresser les filets sur assiette ou sur plat, décorer avec tomates cerises et rondelles d'agrumes cannellées |
1899-12-30 00:05:00 |
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