Fiche technique de fabrication N°2460
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,095 €
Prix de revient TTC Total :
12,378€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73,321 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| St Jacques avec corail surgélées |
kg |
0,20 |
20,38 |
4,08 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
|
| Endives |
kg |
0,60 |
4,75 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,79 |
2,52 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
6,75 |
0,34 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Laver et effeuiller les endives, réserver suffisamment de feuille pour chemiser 4 ramequins |
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emincer les autres et les faire sauter au beurre |
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eplucher et hacher de l'ail |
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emincer les noix de saint jacques |
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Montage |
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chemiser les ramequins avec les feuilles d'endives sautées, garnir avec les noix de saint jacques et terminer avec le reste d'endives. |
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cuisson |
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cuire au four |
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Sauce |
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réaliser une sauce type vin blanc |
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dressage |
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renverser la charlotte pour égouter l'eau et dresser sur assiette. Ajouter les élèments de décors et la sauce |
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