Fiche technique de fabrication N°2466
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,982 €
Prix de revient TTC Total :
31,860€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
437,751 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
2,60 |
0,26 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
1,60 |
17,26 |
27,62 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Croute |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Chapelure |
kg |
0,20 |
3,99 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,50 |
1,42 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller le carré de porc |
00:20:00 |
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| 2 |
Marquer le carré en cuisson et cuire au four |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 3 |
poser la croute sur le carré et passer à la salamandre |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 4 |
Dégalcer la plaque pour réaliser le jus de rôti |
00:05:00 |
|
| 5 |
Croute Eplucher et laver l'ail.
Hacher l'ail et le persil. |
00:10:00 |
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| 6 |
Mélanger la chapelure, le beurre, l'ail et le persil pour réaliser une pâte.
Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 7 |
Détailler un rectangle de la taille du carré dans la croute |
00:05:00 |
|
| 8 |
Dressage Envoyer le carré sur plat, jus en saucière. |
00:05:00 |
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