Fiche technique de fabrication N°2474
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,995 €
Prix de revient TTC Total :
83,982€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,271 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
1,57 |
3,14 |
|
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
12,66 |
2,53 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
2,90 |
1,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,30 |
0,43 |
| Sauce |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
0,08 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,50 |
2,90 |
1,45 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,30 |
0,43 |
| garnit |
| Persil botte |
Botte |
1,00 |
1,21 |
1,21 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
4,21 |
0,84 |
|
| Ecrevisses 60/80 |
kg |
8,00 |
8,97 |
71,74 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
|
|
| |
Décoller la chair et réserver les coques |
|
|
| |
Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène |
|
|
| |
Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
|
|
| |
Remplir les coques. Réserver au frais |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières |
|
|
| |
Couper les tomates cerises en 4 |
|
|
| |
Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée |
|
|
| |
Décorer de pluches d'aneth |
|
|
|
