Fiche technique de fabrication N°2475
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,233 €
Prix de revient TTC Total :
104,810€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 019,131 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
1,28 |
1,37 |
1,75 |
|
| Oeufs |
Pièce |
34,00 |
0,19 |
6,46 |
|
| Glucose |
kg |
0,43 |
4,74 |
2,01 |
|
| Coulis de fraise |
L |
4,25 |
9,57 |
40,67 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
4,25 |
4,09 |
17,40 |
| Nougatine |
| Amandes hachées |
kg |
0,30 |
8,83 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,43 |
1,37 |
1,75 |
|
| Glucose |
kg |
1,70 |
4,74 |
2,01 |
|
| Fondant blanc kg |
kg |
1,70 |
2,40 |
0,00 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,64 |
6,17 |
3,93 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,64 |
3,51 |
2,24 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,32 |
30,65 |
9,77 |
| |
| Sucre en poudre |
kg |
2,98 |
1,37 |
4,08 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,85 |
1,37 |
1,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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| 1 |
Macérer les raisins secs et les fruits confits |
1899-12-30 00:02:00 |
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NOUGATINE |
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| 2 |
Réaliser une nougatine et la concasser |
1899-12-30 00:20:00 |
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BASE |
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| 3 |
Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121° |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Mélanger la crème fouettée et mouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Passer au grand froid |
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SAUCE |
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| 7 |
Cuire le sucre et l'eau en caramel blond |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
1899-12-30 00:10:00 |
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REMARQUE |
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Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |
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