Fiche technique de fabrication N°248
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,420 €
Prix de revient TTC Total :
19,363€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,151 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,02 |
1,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,27 |
0,27 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,00 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,08 |
4,75 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,02 |
1,13 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
9,44 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,12 |
4,38 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
17,80 |
0,00 |
|
| Calamars |
kg |
0,16 |
19,52 |
0,00 |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
2,75 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,55 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,30 |
1,08 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,89 |
0,22 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE: |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
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| 2 |
Foncer, pincer |
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GARNITURE |
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| 3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
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| 4 |
Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
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| 5 |
Escaloper et sauter les champignons |
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APPAREIL |
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| 6 |
Réaliser un appareil a flan |
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CUISSON |
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| 7 |
Garnir le fond de tartes |
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| 9 |
Ajouter l'appareil |
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| 10 |
Cuire |
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DRESSAGE |
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| 11 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
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