Fiche technique de fabrication N°248
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,407 €
Prix de revient TTC Total :
19,256€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,151 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,00 |
|
Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,08 |
4,17 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
1,44 |
|
Crevettes roses |
kg |
0,10 |
9,44 |
0,00 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,12 |
3,64 |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
17,03 |
0,00 |
|
Calamars |
kg |
0,16 |
19,52 |
0,00 |
Appareil |
Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
2,75 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
|
Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,66 |
1,17 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,94 |
0,23 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE: |
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1 |
Réaliser une pâte brisée |
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2 |
Foncer, pincer |
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GARNITURE |
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3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
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4 |
Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
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5 |
Escaloper et sauter les champignons |
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APPAREIL |
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6 |
Réaliser un appareil a flan |
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CUISSON |
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7 |
Garnir le fond de tartes |
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9 |
Ajouter l'appareil |
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10 |
Cuire |
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DRESSAGE |
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11 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
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