Quiche aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°248

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,407 €
Prix de revient TTC Total : 19,256€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 090,151 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,13 11,50 1,44
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,25 0,94 0,23
Oeufs Pièce 1,00 0,21 0,21
Garniture
Champignons de paris kg 0,15 5,80 0,00
Echalotes kg 0,04 2,90 0,00
Poivrons verts kg 0,08 4,17 0,00
Beurre kg 0,05 11,50 1,44
Crevettes roses kg 0,10 9,44 0,00
Moules de bouchot kg 0,12 3,64 0,00
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Fumet de poisson 750 g Kg 0,38 17,03 0,00
Calamars kg 0,16 19,52 0,00
Appareil
Sucre en poudre kg 2,01 1,37 2,75
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Oeufs Pièce 2,00 0,21 0,42
Piment de Cayenne pièce 0,01 1,90 0,01
Crème UHT 35% L 0,25 4,66 1,17
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,94 0,23
  Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE:

1

Réaliser une pâte brisée

2

Foncer, pincer

GARNITURE

3

Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout

4

Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet

5

Escaloper et sauter les champignons

APPAREIL

6

Réaliser un appareil a flan

CUISSON

7

Garnir le fond de tartes

9

Ajouter l'appareil

10

Cuire

DRESSAGE

11

dresser sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation