Fiche technique de fabrication N°2489
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,177 €
Prix de revient TTC Total :
12,707€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
629,826 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,18 |
7,16 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
0,20 |
20,78 |
0,00 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,01 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
réaliser une pâte a chou et coucher 3 petits chou par personnes, cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| |
réaliser un beurre d'escargots |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
chou |
|
|
| |
ouvrir les choux, garnir avec les escargots, terminer avec le beurre. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
réchauffer |
|
|
| |
|
|
|
| |
sauce |
|
|
| |
faire cuire l'ail dans la creme ajouter un peu de persil, emulsionner au mixer a l'envoi |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
dresser sur assiette , la sauce décorer avec cerfeuil. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
