Caneton en 2 cuissons, fagots asperges, ecrasé de pommes de terre

 

Fiche technique de fabrication N°2490

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,684 €
Prix de revient TTC Total : 26,735€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 954,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cuisses
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Carottes kg 0,05 4,15 0,21
Oranges kg 0,05 2,90 0,15
Canette kg 2,00 6,38 12,77
Huile de tournesol L 0,05 1,89 0,09
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Jus d'oranges L 0,05 2,38 0,12
Fond brun lié 750 g kg 0,03 12,65 0,32
Grand-marnier Btelle 0,05 30,49 1,52
fagots
Asperges blanches kg 0,40 14,35 0,00
Beurre kg 0,05 9,00 0,00
Poitrine fumée (tranches) Pièce 4,00 0,98 0,00
Ecrasé
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 1,85 0,92
Gros sel kg 0,05 0,87 0,04
Huile de noix L 0,03 12,67 0,32
Décors
Tomates kg 0,05 1,79 0,09
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et découper les canettes a cru.

1899-12-30 00:20:00

désosser les cuisses et les ficeler en melons

1899-12-30 00:15:00

Poêler les cuisses au four 

00:05:00

 00:20:00

Faire sauter les filets de canard.

00:05:00

 00:15:00

Sauce

Réaliser un fond de poelage, déglacer avec triple sec et jus d'agrume, réduire, mouiller avec le fond brun. Réduire a nappe

1899-12-30 00:10:00

passer au chinois étamine. Glacer les cuisses a la salamandre a l'envoi

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Eplucher et cuire les asperges, les enrouler dans les tranches de poitrines.

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:30:00

Cuire les pommes de terre a l'anglaise, égoutter, écraser a la fourchette et assaisonner avec l'huile de noix.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:45:00

Dressage

Faire un socle de purée, déposer la cuisse dessus, faire un cordon de sauce autour et disposer a côté le filet de canette émincé. Ajouter les fagots d'asperges. Décorer avec pétale de tomate confite.

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation