Fiche technique de fabrication N°2491
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,880 €
Prix de revient TTC Total :
7,520€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,237 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gelée |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,00 |
0,08 |
0,00 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
7,39 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
17,80 |
0,71 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,20 |
2,61 |
0,52 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,28 |
3,97 |
1,11 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
| Chantilly |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
4,18 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,00 |
|
| Chair de crabe |
boîte 4/4 |
0,20 |
19,26 |
0,00 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réduire le jus d'orange de moitié |
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00:10:00 |
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Monder épépiner et tailler les tomates en dès. Laver le fenouil et le tailler en dès. |
00:05:00 |
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Dans une russe, réunir le fenouil, les tomates, le jus d'orange, le fumet de poisson, le safran, le paprika, la pincée de sucre. |
00:05:00 |
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Recouvrir d'eau et assaisonner et pocher lentement jusqu'a cuisson complète du fenouil. Laisser infuser puis décanter |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Répartir le fenouil dans les vérrines jusqu'a mi hauteur |
00:05:00 |
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Coller a la gélatine le jus de cuisson du fenouil et le couler dans les verrines. |
00:05:00 |
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Chantilly |
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Monter la crème, ajouter la chair de crabe et la ciboulette ciselée |
00:10:00 |
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Décorer les verrines avec la chantilly a l'aide d'une poche a douilles, terminer avec une pluche d'aneth |
00:05:00 |
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