Fiche technique de fabrication N°2493
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,694 €
Prix de revient TTC Total :
30,774€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
148,777 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| tarte |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,20 |
2,43 |
0,49 |
| légumes |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,10 |
4,75 |
0,00 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
5,06 |
0,00 |
|
| Oranges |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,10 |
3,27 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,32 |
0,00 |
|
| Olives noires denoyau boite 5/1 |
boite |
0,02 |
14,48 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
4,21 |
0,00 |
| vinaigrette |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
6,52 |
0,33 |
|
| Safran poudre |
kg |
1,00 |
22,62 |
22,62 |
|
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
4,18 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,48 |
0,01 |
| coulis poiv |
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
5,06 |
0,51 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
6,52 |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,01 |
| lang |
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
6,52 |
0,07 |
|
| Langoustines ( queues ) |
kg |
0,12 |
35,16 |
4,22 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
cuire le feuilletage |
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cuire le feuilletage entre deux plaques a 160°C - aux deux tiers de cuisson détailler des disques + dorer + terminer de cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 102 |
légumes marinés crus |
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| |
tailler tous les légumes en brunoise + tomates mondées et peau d'orange sans le blanc. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 103 |
vinaigrette épicée |
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| |
réaliser la vinaigrette relevée au tabasco et safran |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
mariner les brunoises |
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réunir les brunoise dans un sac sous vide et arroser de vinaigrette - sceller et mariner au frais durant 3 a 12 heures - tiédir a l'envoii |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
| 105 |
mesclum |
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trier laver le mesclum |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 106 |
coulis de poivron |
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éplucher le poivron étuver huile + mixer + piment espelette |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 107 |
sauter queues langoustines |
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décortiquer sauter queues langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 108 |
dressage |
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monter une tarte fine garnie de légumes tiédis et quelques langoustines - surmonter du mesclum et décorer coulis poivron |
1899-12-30 00:05:00 |
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