Fiche technique de fabrication N°2494
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,285 €
Prix de revient TTC Total :
34,281€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | L | 0,12 | 11,43 | 1,37 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Basilic | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Dorades | kg | 2,00 | 11,55 | 23,10 |
| Garniture | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,40 | 3,75 | 0,00 |
| Poivrons rouges | kg | 0,24 | 3,43 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,08 | 11,43 | 1,37 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Courgettes | kg | 0,40 | 3,32 | 0,00 |
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,55 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,00 |
| Thym/laurier | kg | 0,00 | 1,95 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,16 | 0,00 |
| Coulis | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Huile d'olives | L | 0,08 | 11,43 | 0,91 |
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 7,39 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,12 | 16,79 | 2,01 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Décors | ||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| habiller et fileter les dorades, desarêter les filets et inciser la peau en croix. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| clouter les filets avec les olives et le basilic. Mariner a l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| saisir les filets côtés peau dans l'huile chaude. Finir la cuisson au four a 120°C | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| COULIS DE POIVRONS ROUGE | |||
| Tailler les poivrons rouges en brunoise, suer a l'huile d'olive, mouiller au fumet, ajouter le paprika, couvrir et cuire. Mixer et passer au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| GARNITURE | |||
| Eplucher les poivrons et les oignons, monder et épépiner les tomates. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire sauter séparément les légumes a l'huile d'olive, rassembler dans un petit sautoir et assaisonner. Terminer la cuisson au four. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | |||
| Faire un socle de ratatouille au fond de l'assiette a l'aide d'un cercle a tartelette, zébrer le fond de l'assiette avec le coulis, déposer le filet de dorade bien chaud. Décorer avec basilic et olives noires. | 1899-12-30 00:05:00 |