Fiche technique de fabrication N°2497
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,234 €
Prix de revient TTC Total :
20,936€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,328 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
1,89 |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cuisses de lapins |
kg |
4,00 |
2,82 |
11,30 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
| Sauce |
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,05 |
5,81 |
0,00 |
|
| Cassonade |
kg |
0,05 |
2,46 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
0,00 |
|
| Pain d'épice |
paquet |
0,02 |
1,90 |
0,00 |
|
| Concentre tomates boite 1/2 |
Boite |
0,50 |
0,70 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,50 |
5,38 |
2,69 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,20 |
5,12 |
1,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et sauce |
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Découper les cuisses en deux, les assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier |
1899-12-30 00:05:00 |
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Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire au four a couvert 180°C |
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1899-12-30 00:45:00 |
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a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. |
1899-12-30 00:05:00 |
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décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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Laver et emincer les champignons, sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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glacer les petits oignons a brun |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. |
1899-12-30 00:10:00 |
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