Fiche technique de fabrication N°2499
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,738 €
Prix de revient TTC Total :
6,951€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,889 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| lég séchés |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
11,39 |
0,01 |
|
| Aubergines |
kg |
0,10 |
4,22 |
0,42 |
|
| Courgettes |
kg |
0,10 |
3,32 |
0,33 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
1,79 |
0,18 |
| bavarois avocat |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
1,89 |
0,00 |
|
| Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
0,84 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,08 |
14,81 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
4,09 |
0,00 |
| gaspacho |
| Poivrons rouges |
kg |
0,15 |
4,48 |
0,67 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,11 |
|
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
1,89 |
0,00 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,00 |
5,81 |
0,01 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,04 |
1,36 |
0,05 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,50 |
1,21 |
0,61 |
|
| Tomates |
kg |
0,50 |
1,79 |
0,90 |
| décor |
| Romarin |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
légumes séchées |
|
|
| |
trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| |
retirer feuille du dessus en fin de séchage |
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| 2 |
bavarois d'avocat |
|
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| |
dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 3 |
mouler bavarois |
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| |
mouler en verrine - laisser prendre au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 4 |
gaspacho |
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|
| |
tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
terminer verrines |
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| |
couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin |
1899-12-30 00:10:00 |
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